走进酣客君丰制酒车间：探秘神奇的“大回酒”工艺
从一粒粮食到一滴美酒，酣客酱酒是如何酿造的?
时下，烤酒工人正在烤制酱酒七轮次中质量最高的“大回酒”之一——第五轮次酒。小酣走进酣客君丰制酒车间，与一线烤酒匠一同劳作，体验神奇的酱香型白酒酿造工艺。
看似简单，实则是技术活
工字梁行车来回穿梭，一排排窖池正在发酵，一组工人挥着铲子上甑，另一组工人在撒曲、踢糟，浓郁的酒香伴随着蒸汽弥漫开来，富有经验的师傅们正在摘酒……这就是酣客君丰制酒车间的工作场景。
高粱抽检——润粮——蒸粮——摊晾拌曲——堆积发酵——入窖发酵——开窖取醅——上甑摘酒，在制酒车间里，工人们日复一日重复着这些操作。这些体力活看似容易，其实不简单。
图 工人们在制酒车间劳作
“三四五轮次酒又称为‘大回酒’，优酒率高。”制酒三车间班长袁安顺说，酣客酱酒坚持传统的工艺，其实是个技术活，最难的地方在于经验感觉与悟性。
比如，如何判断酒糟的好坏？“鼻闻，闻其香，带点酸甜味和淡淡的果香味的糟醅质量比较优；眼观，观其色，黄褐色的糟醅质量比较好。” 袁师傅给出判断标准。
图 堆糟发酵工艺
堆糟工艺又是一个较难的技术点。酣客君丰总工程师佘荣书说：“堆糟要松，紧了，糟醅粘性大，粘连，烤不透。摊糟要薄，厚了，糟醅层次不分明，出酒不均衡。入甑糟子要分布均匀。”
另外，如何量质摘酒？袁师傅说：“掐头去尾，酒头低沸点物质含量高，酯类、酮类物质较多，酒尾酸度高，乳酸乙酯含量也高，应及时截取。”
“接酒温度在35-45度之间。”“尾酒有三个功能：泼回窖池，调节酒醅水份，促进发酵生香，抑制有害菌生长；泼到酒甑，促进循环；堆积发酵时撒尾酒，增香。”“酸多了不产酒。”“曲多了，酒苦。”制酒车间里，“红高粱奖优秀酿酒师”获得者、酣客君丰制酒工艺员冯辽将酿酒工法一一告诉小酣。
可见，酿酒要处理好粮食、酒糟、曲药、糖、水、温度之间的关系，一个环节出差池，便出不得好酒。
不得马虎，用心把控酿造细节
酿酒是一个孕育的过程，是酿酒原料在曲药微生物、环境微生物的共同作用下糖化和发酵的固态生物发酵过程。所以，酿酒真正的主角是微生物。烤酒匠的工作只是给微生物提供适宜生长的环境。微生物就像一个个小精灵，非常活跃，同时对环境又非常挑剔。
在高温制曲定向富集嗜热芽孢杆菌之外，酣客酱酒还采用高温蒸馏和高温堆积发酵工艺，这两项工艺都在制酒车间进行。
图 制酒车间现场
据佘荣书介绍，酱香型白酒之所以采用“高温蒸馏、高温堆积、高温发酵”工艺，是因为高温蒸煮不仅有利于激活淀粉酶，还有利于排除低沸点挥发性物质，而高温堆积则有利于再次富集嗜热微生物，充分发酵粮食，促进乙醇生成。
同时，高温堆积发酵过程中，糖化发酵将部分淀粉酶解成可发酵性糖，将蛋白质酶解成氨基酸从而能生香，香味物质再进一步转化，褐变反应与生化反应并行，生香互相迭代，产生更丰富的香，这便是酱酒之香的前置物质。
“温度低了，就产不出酱香。”袁师傅进一步补充道，酿酒的流程需要靠有经验的师傅用心把握。
为了呵护微生物“小精灵”，蒸粮结束后，制酒工人还要及时向糟醅泼入95度以上的量水，以补充微生物生长所需水分。随后，还要将其在晾堂上摊晾冷却，糟醅摊开后，要及时铲线划埂，让其冷却至适宜微生物生长的温度。
酣客君丰的酿酒工艺是极端工艺，概括为“12987545”：经历一年周期中的两次投料、九蒸九煮、八次加曲、七次取酒、五年窖藏和四轮勾调，五斤粮食出一斤酒，以严苛标准死磕品质，最终才得到独树一帜的酣客酱酒。
这一工艺覆盖30道工序、165个细节、1001个品控触点，十分复杂。在制酒车间劳作，温度非常高，不一会儿，小酣身上便湿透了，而一箢篼糟醅，足足有30斤重。小酣问工人，会不会觉得辛苦?
“做什么工作都辛苦。”家住川贵交界处四川省古蔺县的袁师傅说，“我是土生土长的川贵人，干这份工作感觉挺自然。当你将荣誉感融入团队，慢慢地适应之后，就不会觉得辛苦。”袁师傅的家离茅台镇很近，从茅台镇开车到他家需要20分钟，他说已习惯这段路程。
坚守传统，工匠精神永不丢
看似寻常最奇崛，成如容易却艰辛。
如何才能烤出好酒？袁师傅说，选择高质量、无污染的原料是确保酒质的第一步，酣客酱酒酿造用水取自茅台镇大沙坝水库一流水，水质上乘；其次，下沙、糙沙、发酵、取酒等多个步骤都需要严格控制，只有各个环节都到位，才能酿出优质酒。
为酿造合格的酱酒，酣客君丰制酒工人要冬顶严寒、夏冒酷暑，长期在湿热的环境中，严格把控每一道工序。
比如，看似简单的见汽压醅，要做到“轻、松、薄、匀、平、准”，压汽要瞄准，甑内糟子要平均旋转。如此，才能保证来汽均匀、走汽通透。“见汽压汽，汽露压醅，像蜻蜓点水一般。”佘荣书说。
图 见汽压醅工艺
“看，又冒出白烟了，快盖住它!”袁师傅指着酒醅上冒出的一绺水蒸气说。小酣于是拿起箢篼，撒在气上，却见糟醅坨成一团，操作了几次，始终没压好。旁边一位老师傅说：“摆箢篼像神龙摆尾，看着很好看，没几年功夫，学不会。”
图 接酒工艺
又如摘酒温度的把控上，酣客酱酒以20度为基准，超过20度，温度每增加3度，酒的浓度就增加1度。“我们根据温度的变化来换算酒精浓度，比如，当前的温度情况下，只有当摘酒浓度达到57度，才能出53.5浓度的酒。”冯辽边摘酒边说，“这些操作全凭经验感知。”
随着科技的进步，茅台镇有些酒厂开始采用机械化、智能化设备替代人工操作，但是，茅台、酣客君丰等酒企仍然坚守着传统的手工酿酒工艺。
袁师傅认为，传统工艺不能丢。“还是用传统方法酿的酒比较好喝，口感更醇厚，香味更丰富。如果用机械化、智能化，就失去了意义。”袁师傅说。
“酿酒不是流水线，而是粮食的变化和升华，高粱不会说话，7920小时，你要陪着它、守着它，测温度、闻酸度，变中守正、正中求精，跟它交流，带它羽化。”佘荣书总结道。
酣客君丰有许多优秀的烤酒工人，他们只要闻一闻、尝一尝酒糟，便知是否为好酒。这便是工匠精神之体现。
这种工匠精神，在酣客君丰代代相承。诸如佘小兵、佘荣书、邓昌伟等一大批大师工匠正用毕生精力，把酱香型白酒酿造工艺发扬光大。在酒厂，鼓励师徒之间、工人之间相互切磋技艺，延续工匠精神。正是这种工匠精神，让酣客酱酒发展成为“遵义十大名酒”“仁怀十大名酒”。