“酣客酱酒品质特征及酿造生态研究与应用”项目成果鉴定成功通过

12月8日，中国轻工业联合会在贵州省仁怀市组织召开了由贵州酣客君丰酒业有限公司和中国食品发酵工业研究院有限公司共同完成的“酣客酱酒品质特征及酿造生态研究与应用”项目成果鉴定会。

图 “酣客酱酒品质特征及酿造生态研究与应用”项目成果鉴定会现场

鉴定委员会专家听取了该鉴定项目的工作总结、技术报告、应用和查新等报告，并审查了相关资料，一致认为该项目存在以下创新点：

基于消费者科学和专业感官对酣客酱酒的感官品质特征进行研究。建立了酣客酱酒感官指纹图谱，表明酣客酱酒具有“三香”(酱香、酯香和花果香)、“三感”(回味、醇甜和爽净)的独特品质特征。

采用多维色谱技术等对酣客酱酒的风味结构及特征进行解析。表明酣客酱酒具有总酸高、总酯高、多元醇高、吡嗪高、高级醇低的“四高一低”的风味结构特征。

采用高通量测序等技术对酣客酱酒的轮次酒发酵微生物及风味演替规律进行研究。明确了轮次发酵过程中微生物的群落结构及演替规律，明晰了轮次酒的感官特征和风味物质的变化规律，建立了酣客酱酒轮次酒感官指纹图谱。

对酣客酱酒“上层制曲，下层制酒”独特酿造生态进行研究。明确了“上层制曲，下层制酒”与“单层制酒”的车间生态之间的差异性，确定了地衣芽孢杆菌和贝莱斯芽孢杆菌是关键差异微生物；构建独特酿造生态下关键微生物交互模型，明晰了关键微生物交互规律；进行了风味代谢研究，构建了企业生态微生物菌种库。

鉴定委员会认为项目整体技术达到国际领先水平，一致同意通过鉴定，并建议进一步推广应用。

图 项目成果鉴定会参会人员合影

此次鉴定会由中国轻工业联合会食品产业部处长高鹏主持，鉴定专家委员会由著名白酒专家、黑龙江省酒业协会名誉会长栗永清，中国酒业协会副秘书长、白酒分会秘书长甘权，著名白酒专家、贵州茅台集团原副总经理、总工程师吕云怀，贵州大学教授、院长邱树毅，贵州省酒业协会秘书长黄永光，仁怀市酒业协会常务副会长刘帮涛，四川轻化工大学教授赵金松组成。

中国食品发酵工业研究院首席专家、酿酒技术部主任王德良，中国食品发酵工业研究院国家评委张娇娇，中国食品发酵工业研究院科研主管、博士谢三款，酣客君丰酒业副董事长佘小兵，酣客君丰酒业总工程师佘荣书，酣客君丰酒业技术中心总监邓昌伟、酣客君丰酒业生产计划中心总监刘相灼，酣客君丰酒业安全环保中心总监佘兴海等代表项目完成单位参加了鉴定会。

图 著名白酒专家、贵州茅台集团原副总经理、总工程师吕云怀对酣客酱酒进行品评鉴定

此次“酣客酱酒品质特征及酿造生态研究与应用”项目成果鉴定成功，再次彰显了酣客君丰强大的科研创新能力，不仅为酣客君丰高质量发展提供了扎实的科研支撑，也让其在白酒行业尤其是酱酒品类中拥有了越来越高的技术影响力。

本着酿造高品质仁怀酱酒的初心，酣客君丰不仅始终坚守“守品如命”的发展理念，而且不断加强科研培育，建立自有科研体系，深耕于酱酒风味成分的检测分析、微生物体系研究、数字化标准化、固态发酵工程技术、食品安全与酒体设计等多个领域的研究，积极参与行业重大科研项目，助力行业发展。

图 鉴定委员会专家到酣客君丰酒厂进行参观考察

近几年，酣客君丰研发投入逐年增加，并且大力引进中国发酵与酿造顶级学府—贵州大学和江南大学的大批高精尖人才。2022年，公司与贵州大学合作并成立“贵州大学酣客君丰酱酒研究院”，在生产工艺、科研、品评上创建酣客君丰自有体系，深入开展白酒酿造菌群发酵机制、酱香型白酒核心微生物群解析等多项重要前沿研究，围绕大曲微生物研究、白酒风味研究等领域强化科研支撑。

在中长期的科研规划中，酣客君丰将通过自有的科研体系，依托中国食品发酵工业研究院、贵州大学、江南大学、酣客研究院等机构平台，继续在科研创新方面作出更多的努力和探索，通过基础研究、方法创新，

科学解析酱酒生产工艺，完善提升酱酒各个生产环节的要求，形成更加完善的标准，推动整个酱酒产业的高质量发展。